Vildsvin på tallriken – klimatsmarta måltider i Knivstas kommunala förskolor och skolor

Det är tidigt på förmiddagen när vi kliver in i köket på Västra Ängby förskola. Kocken Birgitta Jansson är redan i gång med att fräsa lök och vitlök i tomatpuré. Om en stund ska vildsvinsfärsen ner i grytan.

Vildsvinsfärs används ofta i köken i stället för nötfärs i köttfärssås, biffar, köttfärslimpa och tacos. Köttet kommer från olika delar av Sverige via kommunens upphandlade huvudgrossist och är ingen ovanlig råvara - det har serverats regelbundet i Knivstas kommunala förskolor och skolor sedan 2016.

– Vi serverar vildsvin ungefär en gång i veckan, men just den här veckan kommer det att bli två gånger. Ibland har vi hjortfärs också, medan vi använder nötfärs mer sällan. Jag tycker att vildsvin är lätt att tillaga, och så känns det bra att djuren har haft ett liv i det vilda, säger Birgitta.

Hon berättar att vildsvinsköttet har en mild smak, samtidigt som det är lite fetare än annat viltkött, vilket gör att det inte upplevs torrt. Av vildsvinsfärsen brukar det bli köttfärssås och pasta, färsbiffar, köttfärslimpa eller tacos.

– Vildsvinsfärsen är också lite grynigare och saknar större klumpar, som nötfärs ibland kan ha. Det tycker barnen är bra, säger Birgitta.

Nu har färsen fått färg och det är dags att hälla på kryddor, krossade tomater och vatten. Birgitta har jobbat många år i köket och kan förlita sig helt på ögonmåttet när kryddorna åker ner i grytan – basilika, timjan, svartpeppar, paprikapulver och löksalt. Till sist får ett stort lass med finhackade morötter och palsternackor följa med ner i såsen.

– Vi brukar blanda i mycket grönsaker i alla rätter, men det ska vara väldigt små bitar – annars kan barnen bli misstänksamma, säger Birgitta och skrattar. Nu får såsen puttra. Ju längre desto bättre!